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“在生大儿子的前十几天,我还在店里帮忙做炖罐”。说着,王秋燕开始哽咽,“创业实在是太不容易了,太难了,太难了!”时间回到2009年的一天,夜色正浓。沙县小吃店老板娘王秋燕望了眼墙上的时钟,时针划过晚上十一点的刻度。忙碌了一天的她拖着疲惫的身躯,轻轻抚摸着孕肚。如往常一般,在丈夫休息之后,她会留在店里帮忙照看生意。她娴熟地切菜、将肉焯水,然后将食材按顺序放入炖罐。
图:沙县小吃城 / 来源500px
(资料图片仅供参考)
王秋燕的老家,福建省三明市沙县夏茂镇,被誉为“沙县小吃发源地”。她的爷爷和父母也是从事餐饮行业,可以称为“沙县小吃世家”。作为第三代传承人,王秋燕从小耳濡目染沙县小吃的制作手法和工艺。她和丈夫彭茂清的父辈们各自来到福州东街口和厦门经营沙县小吃,是第一批“沙县大军”中的一员。
1998年,王秋燕中学毕业,那时的她很迷茫,不知路在何方。“我当时觉得做小吃很累,比较想去上班。但是家人劝我先去姑姑在厦门的小吃店帮忙一段时间再做决定。”接触一段时间以后,她发现自己在餐饮上很有天赋,对此越来越感兴趣。后来,她毅然决然地进入沙县小吃行业,正式开启“沙县人生”。
蒸饺:真材实料,才能坚守初心
图:沙县蒸饺 / 来源网络
在王秋燕的记忆中,爷爷为了补贴家用,经常挑着担子去隔壁村镇卖扁肉、包子和烧卖等小吃,她也时常在家里尝到爷爷做的美食。
初来厦门,对于沙县小吃一知半解,不知道食材该怎么配比才能更美味。爷爷耐心地教导她配方应该怎么调制、材料怎么使用。慢慢地,她也能做出家乡的味道、记忆中的味道。
从那个时候开始,她身上的沙县“基因”开始慢慢苏醒,对于小吃的热爱也不断鼓舞着她越走越远。在姑姑的小吃店里帮忙一段时间后,已经对这个行业有了更深的了解。
1999年,王秋燕和她的哥哥在厦门合伙开了第一家沙县小吃店。在二三十平方的小店里,他们全身心投入经营。“当时,厨房里只有一个小小的窗户,房间外面又在烧煤球。晚上厨房的门一关,空气不流通,我们经常会被呛到。”虽然每天披星戴月的忙碌让兄妹俩疲惫不堪,但他们终于赚到了“第一桶金”。
2001年,为了扩张店面,兄妹两人在厦门湖滨南路附近租下了一间面积更大的店面。在那时,每月五千的租金让他们倍感压力。好在生意还不错,之后喊上了沙县的亲朋好友来到店里帮忙。他们每天早上四五点就起床,准备一天的食材。店里所有的小吃都是纯手工制作的,用的食材也是新鲜的,每天一大早就要去市场挑选上好的猪后腿肉做扁肉馅,也正是这份坚守让兄妹二人在厦门站稳脚跟,打拼出一番“沙县”事业。
图:王秋燕和儿子去看望百岁爷爷
王秋燕的爷爷今年已经103岁了,他时常教导后辈“只有真材实料才能做出好味道,做餐饮就是要靠良心,只有自己能吃的东西才能让顾客吃”。这一家训,是王秋燕经营沙县小吃的原则。
她希望自己的孩子也能传承传统手艺,并且从手艺中感悟人生道理。闲时,她会带着孩子一起包饺子,告诉孩子:“包蒸饺如做人,一定要坚守初心,绝不偷工减料,客人一口咬下去,就能尝出馅料好坏与否。生意要想做长久,靠的是好品质。”
炖罐:关关难过“罐罐”过
图:“追味寻根”小吃街 / 来源网络
与王秋燕共同打拼沙县事业的还有彭老板。1999年,彭茂清高中毕业,原来没打算经营沙县小吃,“不确定能不能赚钱”是他与不少沙县老乡们的共同想法。2000年,他到福州父亲的店帮忙,开始接触沙县小吃生意。
2003年,在媒人介绍下,认识此时正在厦门开店的王秋燕。两人因为经历相似,爱情也悄然于此时萌芽。很快,两人办了结婚证,一同告别家人前往杭州创业。那时他们的小吃店“生意好到经常要忙到通宵”。
与不少老乡一样,王秋燕的生意还算不错。虽然工作辛苦,但将赚到的钱寄回老家盖房子时,有种说不出的满足。日子一天天过去,老家的房子也一天天高了起来。沙县人从家乡走出去,靠着“实说实干,敢拼敢上”的沙县精神在外闯出一番天地。
图:王秋燕夫妇
但是,生活也不总是一片坦途。
生意一天天红火起来,沙县小吃店营业的时间比较长。从早上洗菜切菜和包蒸饺,到晚上准备炖罐,都需要人手。“那时为了多挣点,节省开支,尽量我们自己做,全身心扑在店里。甚至在怀了儿子以后,都还在店里帮忙。”
“我挺着肚子骑电瓶车去送餐,客人看到后很不好意思,老板娘怀孕了还帮我们送餐,受不起喔,等忙完了让老板送,迟一点也没关系的”。王秋燕总是轻描淡写地表示没事,她担心客人等久了饿肚子,想起这些往事时感慨万千。
彭老板心疼老婆,主动包揽了店里的活。“那时候他怕我辛劳,一天只休息四五个小时。因为睡眠不足、劳累过度头发不停地掉,最后都成了一个秃头。”与彭茂清两人独自打拼,独自支撑起沙县小店。彭老板虽没有甜言蜜语,但日常对于王姐的呵护和关照却胜过千言万语。
沙县的炖罐有很多种,萝卜炖排骨、玉米炖排骨、茶树菇炖老鸭。每个人都有自己钟爱的口味,每盅炖罐也各有各的滋补功效所在。而人生就像是品尝不同的炖罐,从中品出百般醇厚滋味。
拌面:“拌”法总比困难多
图:沙县拌面 / 来源网络
夫妻俩相互依偎照顾,日子虽然平淡,生意却红红火火。凭借“家传手艺”和真材实料,他们的沙县小吃店慢慢地积攒了口碑和人气,有些老顾客驱车几十公里过来,只为尝上一口正宗的沙县风味。
2013年的一天,王秋燕发现离她店几十米的地方,有一个门店玻璃上贴着一张“沙县小吃筹备中”的字条,她心头一紧,知道碰上“挤店”的了。
“挤店”,是沙县小吃的行内话,就是指距离一家店很近的地方又开一家,那时候,大家都会默认三百米的距离为限,视为“行规”。“挤店”的影响恶劣,无序开店、恶性竞争、打价格战、偷工减料,最终伤害的是“沙县小吃”的名声。
第二天,挤店的人找上门来,声称“给五万块我就把店让给你”。王秋燕拒不接受并愤怒地回怼过去“在我边上这么近你也好意思挤店,还来要钱,你这和敲诈有什么区别”,那些人被骂的灰溜溜地走了。
王秋燕回到店里后,冷静分析,想起爷爷平时的教诲,“只有真材实料才能做出好味道,只赚该赚的钱,凭手艺做好正宗沙县小吃,客人一定会认可的,会把你的店当成他的第二厨房,你还担心生意吗?”想到这些,王秋燕豁然开朗,心里充满自信。果然过了没多久,那家店就转手了,而后也倒闭了。大浪淘沙,最后留下来的则是“货真价实”的诚意和初心。
拌面,一碗再普通不过的面条,加上一勺秘制花生酱和酱油,再撒上几颗葱花,成为多少人魂牵梦绕的味道。王姐说:“拌面和生活一样,拌法总比困难多,面拌一拌才更香。”王秋燕和彭茂清夫妇创业之路并不顺利,遇到重重困难。但生活就像拌面一样,越拌越有滋味。沙县小吃以“质”取胜,坚持纯手工和正宗的味道,只有如此,才能长期留住顾客。
扁肉:千磨万击还坚劲
咬定“扁肉”不放松
图:手工扁肉 / 来源网络
2012年,此时正在杭州开店的王秋燕夫妇见证许多沙县小吃店的凋敝。“短短几个月,方圆一公里的沙县小吃店齐刷刷门头一换,许多老乡都坚持不下去了”彭茂清说。
随着消费水平的提高和时代的进步,大众对食物和就餐环境有了更高的品质需求,一向主打“低价美味”的沙县小吃一度面临危机。“当时很多沙县小吃店虽然还卖沙县小吃,但大多招牌都换成了黄焖鸡、北京炸酱面。有的人说沙县小吃这个牌子做不来吃的,但好在有很多沙县老乡和我们一样坚决不换,要坚守初心。只有与时俱进,不断学习和创新才有出路”王姐说道。
2015年起,沙县县委和县政府牵头,依托沙县小吃集团,推进“标准化管理、连锁化经营、产业化发展”,启用新的商标,全面升级沙县小吃,开展分批次免费培训。与许多在外打拼的沙县小吃店主一样,王秋燕夫妇多次参与培训,不仅提升沙县小吃技艺,而且还学习到了现代餐饮经营之道。
在标准化管理和连锁经营之后,大街小巷的沙县小吃焕然一新。新的商标和品牌识别系统迅速获得顾客的认可。许多沙县小吃店主又重新燃起了对家乡小吃的希望,顾客也能在街头尝到更为正宗的口味。走南闯北的沙县人随时随地可以在异乡吃到家乡的味道,一解乡愁。
图:沙县拌扁肉 / 来源网络
“这么多年以来,沙县小吃就是一路发展摸索、不断创新。政府也不断在支持、引导和突破,加上我们这些手艺人的坚守和传承,才有沙县小吃的江湖地位!沙县小吃是街头小吃扛把子!餐饮市场的常青树!”王秋燕深有体会地说。
如今,王秋燕与彭茂清已扎根苏州,继续书写着沙县小吃的故事。“我们赶上了好时代,也见证参与了沙县小吃二十多年的发展历程,虽然做餐饮很辛苦,但付出也得到了回报。”
王秋燕和彭茂清打算让孩子继承沙县小吃手艺。“想到这几十年的风雨,再辛苦也值得了。”王姐说。
这一口扁肉,这种脆嫩,是沙县几代人的坚守与不懈。在案板上的反复捶打之后,肉馅变得更加有弹性,为扁肉注入了沙县的灵魂。不仅是沙县人,每个人都在不断锤炼中,摸索到生活的意义所在。
作为较早一批外出闯荡的沙县人,王秋燕一家在摸爬滚打中拼搏出一番事业。而万千沙县人如他们一般,带着沙县独特的风味和技艺走出家乡,走向全国。如一颗蒲公英般,沙县小吃在世界各地扎根,成为中国独特的“名片”之一。
图:沙县复古怀旧风店面 / 来源网络
如今,走在大街小巷上,随处可见“沙县小吃”的招牌。谁能想到,在1990年,第一批沙县人走出家乡,仅用碗筷和桌椅在全国各地街头支起了小摊,凭着独特的沙县风味征服大众味蕾,实现从“小吃”到“大产业”的跨越。
走进一家沙县小店点了份“四大金刚”,一张不过两平米的桌子迅速被“饕餮”美食所挤满,眼前的虽不是山珍海味,却别有一番风味。无论是拌面、扁肉,还是炖罐、蒸饺,都是沙县传统的美食,也展现出沙县人在奋斗征程上的敢拼敢干精神。
图:升级后的沙县小吃店 / 来源网络
有人执念于山海,有人执念于旅行奔波,而有人执念于一桌热气腾腾的沙县小吃。一口沙县风味,不仅满足食欲,更在其中品出人生真谛,治好了“精神内耗”。有什么烦恼是沙县解决不了的呢?如果有,那就两顿沙县吧!
参考资料:
[1] 人民日报头版点赞!沙县小吃做成大产业
责编:张妍頔
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