——从一家食品生产企业发展看餐饮行业新业态（副题）

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江西日报全媒体记者 胡光华 江拓华

预约了多次，记者日前终于见到江西周瓜瓜食品有限责任公司（以下简称周瓜瓜公司）总经理周渊洁。他忙着走访客户、备足货品、协调物流，准备在七八月份的暑期消费热潮中大显身手。

短短数年，这家位于新余市的预制菜生产企业“香”飘四方，产品销往江西各地及湖南、湖北、山东等地，营业额连年翻番。周渊洁告诉记者，预制菜已成为餐饮行业新风口。

预制菜需要趁“热”吃

周渊洁从事餐饮行业多年，起初做鸭爪、猪手等卤制休闲食品。2016年，他在新余城区开了一家猪手单品店，日营业额达6000余元。看到市场反响良好，他便有了扩大规模做开袋即食或加热即食产品的想法。“当时叫半成品熟食，也是萌芽状态的预制菜概念。”周渊洁说。

说干就干。周渊洁在北京、上海、武汉等地考察市场并系统学习食品企业管理知识后，2019年正式进军预制菜市场。“做食品，要靠味道说话。”周渊洁告诉记者，他从江苏、浙江等地聘请名厨，成立产品研发部，反复试验，研制出盐焗鸡、酱板鸭、酱香肘子、盐水鹅、太湖白鱼等8款主打产品，从原材料、预加工到包装严格把关，并购置了冷藏库、冷链车，保障产品品质。

市场反响如何？周渊洁笑着回答：“开业至今，公司营业额连年翻番，预计今年可达8000万元。”周瓜瓜公司80%的产品供应大型连锁餐饮酒店，公司主打产品因味美价廉，已成为许多酒店举办宴席的必点菜。

周瓜瓜公司的成长，反映了国内预制菜行业的火热。权威数据显示，2022年我国预制菜市场规模达4196亿元，且仍以每年30%的速度递增，预计到2026年将突破1万亿元。今年，“培育发展预制菜产业”首次写入中央一号文件。

越来越多的食品企业涌进这条赛道，竞争无可避免。周渊洁认为，竞争会倒逼企业创新，促进行业发展。今年，他正在研发具有新余特色的鸭三件、麻辣鸭等产品，立足差异化，走出新路子。“在食品行业中，越具有地方特色的产品，越能吸引消费者，让企业趁‘热’吃上这口菜。”周渊洁说。

小菜盒藏着大能量

预制菜为何这么“香”？新余市某餐饮连锁公司位于抱石公园门店的行政总厨李和生道出其中奥秘：“省时省力，品质可靠。”

李和生坦言，个别大菜的制作流程复杂繁琐，时间、人力成本高，特别是遇上办喜宴，烹饪这样的大菜根本顾不上来。现在预制菜企业产品口味稳定，而且品质可靠，所以不少大型酒店或餐饮连锁企业愿意选择这些半成品、成品预制菜。“像梅菜扣肉，要经过洗、炸、卤、切、蒸等工序，耗时费力，很难现做，所以我们就会采购梅菜扣肉预制菜，实现即蒸即食。”李和生说，该门店每年从周瓜瓜公司采购的预制菜达100万元以上。

在餐饮酒店消费场景之外，预制菜也早已飞入寻常百姓家庭。李和生告诉记者，在国内大城市，预制菜进入市民家庭已很普遍。一线城市生活节奏快，即食、即热、即烹、即配的预制菜方便快捷，有效化解了家庭烹饪痛点，很受欢迎。记者在采访时了解到，预制菜概念和业态正被越来越多的消费者所了解，不少市民对预制菜消费持乐观态度。家住渝水区春江花月小区的付馨每周都会在周瓜瓜公司的小程序上购买面点、肉类等预制菜。“预制菜花样多、口味不错，能够满足不同家庭成员的需求，很好地解决了我烹饪的难题。

前几年疫情防控期间，周瓜瓜公司在线上推出简便预制菜，没想到很受欢迎，营业总额达700余万元。如今，公司正积极与多多买菜、美团社区团购等平台合作，构建更多家庭消费场景，营业额也稳中有增。周渊洁说，尽管消费者对预制菜的理解和接受程度不一样，但随着新业态的蓬勃发展，家庭消费的比重正逐年增加。

营养均衡才能更香

放眼国内，预制菜产业蓬勃兴起。去年3月，广东省农业农村厅率先发布预制菜高质量发展十条措施，全国多地随即掀起推进预制菜产业基地建设热潮。去年4月，山东省潍坊市提出建设“中华预制菜产业第一城”。今年5月30日，我省首家预制菜产业协会——赣州市预制菜产业协会正式成立。当地出台推进预制菜产业发展三年行动方案，力争到2025年底，全产业链综合产值突破300亿元。

虽然预制菜发展势头强劲，但国内预制菜概念仍不十分明晰，预制菜标准也有待权威部门明确。目前，行业普遍将预制菜分为即食、即热、即烹、即配四类。在周渊洁看来，随着家庭消费逐渐成为主流，即烹、即配类预制菜将会迎来一波发展热潮。“即烹、即配类预制菜在大城市已较为普遍，中小城市尚不多见。这是一个巨大的市场，但还需要一个消费市场培育的过程。”

周渊洁认为，预制菜产业发展需要营养均衡，而不是野蛮生长。比如，要过好食品安全关、菜品品质关，还要破解诸多发展瓶颈问题。周瓜瓜公司为确保食品安全，在原材料、预加工、包装等环节都有其标准化生产流程，每个生产车间都有实时监控摄像头，每批货都会留样、化验。当地市场监管部门也会定期到公司抽检。

说到公司面临的困境，周渊洁坦言，亟须政府主管部门在政策、资金、配套要素方面给予支持。当务之急需要三方面的支持：一是从政府层面谋划预制菜产业发展规划，扶持龙头企业做大做强；二是制定预制菜行业设计研发、生产加工、冷藏仓储、分拣配送体系的标准化流程；三是完善冷链物流体系，畅通预制菜进入家庭消费的线上渠道。

采访中，多家预制菜生产企业负责人告诉记者，当前预制菜市场仍是一片蓝海，大家都在“摸着石头过河”。作为预制菜生产企业，必须主动作为，在菜品研发、市场营销等方面发力。同时，可以成立行业协会，抱团发展，经常性组织行业交流学习，把预制菜做得更“香”。